Feines aus der Forellenzucht Marzi Feines aus der Forellenzucht Marzi
15.04.2021

Pstrąg, golec, karp i jesiotr

W świeże i wędzone ryby najwyższej jakości zaopatrują nas w Austrii najlepsi specjaliści w swoim fachu. Asortyment obejmuje nawet alpejski kawior.

Każdego roku Austriacy spożywają około 7,5 kg ryb. Zwolennicy ryb z rodzimych wód i zrównoważonej hodowli znajdą tutaj ogromny wybór. Rybne rarytasy można nabyć na miejscu, w sklepach, na targach i w wielu restauracjach. W samym środku Wiednia manufaktura ekologicznych ryb zajmuje się przetwarzaniem ryb pochodzących z hodowli pracujących według standardów Demeter. Świeże źródlane wody rzeki Schwarza na południu Dolnej Austrii oraz cierpliwość i troskliwość hodowców Heinza Heinischa i Sameda Kovaca nadają rybom z ich hodowli wyśmienity smak. W regionie Waldviertel w Dolnej Austrii Veronika Schmalzbauer odkryła swoje zamiłowanie do karpi i stawów rybnych. W wyrobie ekskluzywnego przysmaku, jakim jest kawior z jesiotra i czeczugi, specjalizuje się Helmut Schlader z Górnej Austrii. W Karyntii rodzina Rittlerów na zamku Lichtengraben, rodzina Marzi i nowy w tym zawodzie Johann Poganitsch poświęcili się hodowli różnych gatunków pstrągów.

Wiedeńska manufaktura ekologicznych ryb

W samym środku Wiednia Marc Mößmer wraz z pracownikami wędzą, marynują i gotują ryby – konsekwentnie według standardów Demeter.

Dobre 25 lat temu Marc Mößmer założył manufakturę „Biofisch” i opracował pierwsze w tamtym czasie w Europie zasady ekologicznej hodowli ryb. Po 2010 roku wspólnie ze związkiem Demeter stworzył wytyczne w zakresie jak najbardziej zbliżonej do naturalnych warunków, ekologicznej hodowli ryb. Jako pierwszy hodowca w Europie zastosował je w praktyce w swoim gospodarstwie w Haslau w regionie Waldviertel.

W ogromnym (50 ha) stawie opadowym – są to stawy zasilane w wodę przez opady deszczu i śniegu – żyją karpie, liny, szczupaki, okonie, sumy, sandacze i jeszcze kilka innych gatunków ryb. Do manufaktury Biofisch w Wiedniu są dostarczane żywe, posiadające certyfikaty ekologiczne pstrągi, golce i trocie, w które Marca Mößmera zaopatruje zaprzyjaźniony hodowca ryb z Karyntii.

W Wiedniu ryby są ręcznie filetowane, wędzone i przygotowywane do sprzedaży. W manufakturze i na niektórych targach można kupić świeże ryby, do wyboru – w całości lub filetowane. W asortymencie znajdziemy także ryby wędzone, wywar rybny, pasztet rybny i rybne pasty do chleba.

Die Biofisch-Manufaktur
Die Biofisch-Manufaktur © Biofisch.at Wien
Marc Mößmer, Gründer von Biofisch, beim Räuchern
Marc Mößmer, Gründer von Biofisch, beim Räuchern © Biofisch.at Wien
Teichgut Haslau im Waldviertel
Teichgut Haslau im Waldviertel © Biofisch.at Heidenreichstein

Pomarańczowy kawior i ryby ze źródlanej wody

U źródeł rzeki Schwarza w regionie Alp Wiedeńskich w Dolnej Austrii Heinz Heinisch i Samed Kovac założyli hodowlę ryb.

Zanim Heinz Heinisch odkrył swoje zamiłowanie do ryb, był konstruktorem maszyn i trenerem outdoorowym. Jednak po 25 latach pracy w przemyśle potrzebował zmiany. W miejscowości Schwarzau im Gebirge, ze szczytem Schneeberg i pasmem Rax w tle, Heinz Heinisch i jego wspólnik Samed Kovac od około dziesięciu lat hodują pstrągi potokowe, trocie jeziorowe i pstrągi źródlane. Od 2011 roku ich gospodarstwo ma certyfikat ekologiczny. Prowadzenie gospodarstwa w zgodzie z naturą to dla obu przedsiębiorców bardzo ważna sprawa.

W 16 zbiornikach zasilanych wodą ze źródeł rzeki Schwarza rośnie narybek. Zanim z młodych pstrągów i troci wyrosną odpowiednie do spożycia ryby, mija około 3 lat. Ryby są przetwarzane i uszlachetniane na miejscu. Można je kupić bezpośrednio w gospodarstwie oraz w niektórych sklepach w Dolnej Austrii i w Wiedniu. Paleta produktów obejmuje także ryby wędzone i marynowane, pasztety oraz kawior z pstrąga.

In Schwarzau im Gebirge züchten Heinz Heinisch und Samed Kovac Bach- und Seeforellen sowie Bachsaiblinge.
In Schwarzau im Gebirge züchten Heinz Heinisch und Samed Kovac Bach- und Seeforellen sowie Bachsaiblinge. © Heinz Heinisch Schwarzau im Gebirge
Bachforelle aus der Aufzucht Heinz Heinisch
Bachforelle aus der Aufzucht Heinz Heinisch © Heinz Heinisch Schwarzau im Gebirge

Karpie z regionu Waldviertel

„Teichleben” z regionu Walviertel w Dolnej Austrii to przedsiębiorstwo z certyfikatem ekologicznym, które z entuzjazmem pielęgnuje starą tradycję.

W krajobrazie regionu Waldviertel znajdziemy ponad 1800 stawów. W wielu z nich żyją karpie. Hodowla ryb zafascynowała Veronikę Schmalzbauer. Dorastała na wsi, zdawała maturę w szkole rolniczej, gdzie również poznała swojego przyszłego męża. On także pochodzi z rolniczej rodziny, która jednak głównie zajmuje się gospodarką leśną. Na początku Veronika Schmalzbauer opiekowała się kilkoma stawami należącymi do rodziny. W 2018 roku doszło jeszcze ponad 20 stawów, które udało się Schmalzbauerom wydzierżawić.

Dzisiaj oprócz karpi pływają w nich także sielawy, sandacze, szczupaki, sumy, liny i białoryby. Na miejscu można kupić świeże ryby, wędzone karpie i mus rybny oraz różne inne produkty. Serwują je także niektóre restauracje w regionie.

Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen.
Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen. © Netzwerk Kulinarik / pov.at Göpfritz an der Wild
Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen.
Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen. © Netzwerk Kulinarik / pov.at Göpfritz an der Wild
Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen.
Mit Elan widmet sich das biozertifizierte Unternehmen „Teichleben“ im Waldviertel den Karpfen. © Netzwerk Kulinarik / pov.at Göpfritz an der Wild

Alpejski kawior z jesiotra i czeczugi

W Górnej Austrii, w pobliżu Parku Narodowego Alp Wapiennych, Helmut Schlader zajął się produkcją niezwykle ekskluzywnego przysmaku.

Pewnego dnia Helmut Schlader, absolwent ekonomii z długim stażem w branży spożywczej, wrócił w swoje rodzinne strony. Miłość do przyrody i zwierząt odkrył w sobie już w dzieciństwie. Helmut Schlader dorastał w wiejskim gospodarstwie. Zainspirowany smakami rodem z krajów Europy Wschodniej wpadł na pomysł, aby sprowadzić jesiotra do Austrii i produkować kawior. Warunki dla takiej produkcji w ojczyźnie Helmuta Schladera panują doskonałe: w przejrzystych wodach z gór jesiotry i czeczugi czują się wyśmienicie. Około ośmiu do dziesięciu lat ryby spędzają w wodzie, zanim można pozyskać od nich kawior. Woda, w połączeniu ze staranną obróbką i łagodnym soleniem, nadaje alpejskiemu kawiorowi delikatny, orzechowy smak.

Kawior z syberyjskiego lub rosyjskiego jesiotra oraz z czeczugi można kupić bezpośrednio od Helmuta Schladera, a także w wielu sklepach w Austrii. Znajdziemy go też w kartach dań niektórych restauracji. Helmut Schlader ma w swojej ofercie także filety z jesiotra i z czeczugi.

In Steyrling in Oberösterreich hat sich Helmut Schlader der Produktion von Alpenkaviar vom Stör und Sterlet verschrieben.
In Steyrling in Oberösterreich hat sich Helmut Schlader der Produktion von Alpenkaviar vom Stör und Sterlet verschrieben. © Alpenkaviar - Helmut Schlader / Wolfgang Simlinger Steyrling
In Steyrling in Oberösterreich hat sich Helmut Schlader der Produktion von Alpenkaviar vom Stör und Sterlet verschrieben.
In Steyrling in Oberösterreich hat sich Helmut Schlader der Produktion von Alpenkaviar vom Stör und Sterlet verschrieben. © Alpenkaviar - Helmut Schlader / Wolfgang Simlinger Steyrling

O wiejskiej posiadłości i pstrągu cesarskim

W karynckiej dolinie Lavanttal na zamku Lichtengraben mieszka rodzina Rittlerów, która na swych włościach prowadzi hodowlę ryb. Specjalnością rodziny Marzi jest natomiast majestatycznie wielki pstrąg cesarski.

Na zamku Lichtengraben w karynckiej dolinie Lavanttal rolnictwo, gospodarka leśna i hodowla ryb mają długą tradycję. Ładny zamek, otoczony sadami owocowymi i naturalnymi stawami, istnieje od XVI wieku. Dzisiaj posiadłość tę zamieszkują i gospodarują na niej Andreas i Astrid Rittlerowie. Oprócz głównego przedmiotu działalności swego gospodarstwa, czyli ekologicznego rolnictwa, państwo Rittlerowie zajmują się też hodowlą ryb. W naturalnych stawach, z których część istnieje już od wielu wieków, a w ostatnich latach zostały odnowione, pstrągi i golce mają dużo miejsca. Pstrągi tęczowe i potokowe, a także golce, rybne pasty do chleba i ryby wędzone można zakupić w sklepie znajdującym się na terenie gospodarstwa.

Kto sam chciałby złowić dla siebie rybkę, może zarzucić wędki nad dwoma naturalnymi stawami przy ruinach zamku Painburg. Ponieważ stawy stanowią prywatną własność, nie jest wymagana karta wędkarska.

Całkiem niedaleko znajduje się też hodowla pstrągów Marzi. Od ponad 30 lat rodzina Marzi zajmuje się wyłącznie hodowlą ryb. Pstrągi tęczowe, trocie, trocie jeziorowe i pstrągi źródlane pływają w stawach wypełnionych wodą najwyższej jakości. Woda pochodzi z potoku i z własnych źródeł gospodarstwa. Świeże, wędzone i marynowane ryby są sprzedawane we własnym sklepie. Można tam nabyć także specjalność gospodarstwa: pstrąga cesarskiego. Jest to własna linia hodowlana pstrąga tęczowego. Ze względu na jego majestatyczne rozmiary państwo Marzi nadali mu nazwę „pstrąg cesarski”, dla której zapewnili sobie nawet ochronę patentową.

In St. Stefan im Lavanttal ist die Forellenzucht Marzi zuhause. © Netzwerk Kulinarik / Arnold Pöschl St. Stefan im Lavanttal
Feines aus der Forellenzucht Marzi
Feines aus der Forellenzucht Marzi © Netzwerk Kulinarik / Arnold Pöschl St. Stefan im Lavanttal
Im Kärntner Lavanttal betreibt Familie Rittler auf Schloss Lichtengraben eine Fischzucht.
Im Kärntner Lavanttal betreibt Familie Rittler auf Schloss Lichtengraben eine Fischzucht. © Gut Schloss Lichtengraben / Helmuth Weichselbraun Bad St. Leonhard im Lavanttal

Od technika do hodowcy ryb

W Grafenstein na południu Karyntii spełniło się marzenie dawnego technika samochodowego Johanna Poganitscha. Dzisiaj odnosi on sukcesy jako hodowca ryb.

W wieku 50 lat Johann Poganitsch, z wykształcenia technik samochodowy, obrał nową drogę zawodową. Ukończył szkolenie w zakresie hodowli ryb i wydzierżawił naturalne stawy w Grafenstein. Od dobrych pięciu lat hoduje więc ryby, przetwarza je i sprzedaje: pstrągi, pstrągi źródlane, głowacice, sandacze i karpie.

Pstrągi są wędzone na zimno i na ciepło. Trocie można dostać także marynowane. W gospodarstwie i na targach w okolicy można kupić też pasty kanapkowe i tatary rybne, sezonowo kawior z pstrąga źródlanego i troci. Johann Poganitsch wraz z rodziną chętnie spełnia także specjalne życzenia klientów – dla pobliskiego przedszkola produkują na przykład paluszki i kotleciki rybne.

Fischzucht Johann Poganitsch © Netzwerk Kulinarik / Arnold Pöschl Grafenstein
Feines aus der Fischzucht Johann Poganitsch © Netzwerk Kulinarik / Arnold Pöschl Grafenstein
Feines aus der Fischzucht Johann Poganitsch.
Feines aus der Fischzucht Johann Poganitsch. © Netzwerk Kulinarik / Arnold Pöschl Grafenstein