Le café viennois

« Kaffee, avec l’accent tonique sur la première syllabe, désigne une boisson. Café, la deuxième syllabe accentuée, indique à Vienne et en Autriche une façon de vivre », écrit Hans Weigel en 1978. Cette phrase n’a certainement rien perdu aujourd’hui de sa pertinence. Le premier café attesté par un document écrit fut ouvert en 1685 par un Arménien du nom de Johann Diodato, en vertu d’un privilège octroyé par l’empereur Léopold I^er ; il se trouvait à l’actuel n° 14 de la Rotenturmstrasse, dans le centre de Vienne. C’est maintenant l’adresse du café branché Daniel Moser. Aujourd’hui, il y a à Vienne quelque 830 cafés – sans compter ceux, innombrables qui font aussi bars, restaurants, pâtisseries ou buvettes. Quelque 150 d’entre eux sont des cafés viennois traditionnels dont le personnel est encore vêtu de noir et blanc et la décoration n’a pas changé depuis le bon vieux temps : parquet, tables en marbre, chaises en bois et banquettes rembourrées.

Dans la capitale autrichienne, chaque milieu a son café attitré : les fonctionnaires des ministères, par exemple, le Café Ministerium de la Georg-Coch-Platz, les étudiants des beaux-arts le Prückel sur le Stubenring, les hommes politiques le Landtmann sur l’Universitätsring. Le café est un endroit où l’on discute, on médite, on paresse, on lit les journaux, on bavarde, on flirte, on joue au billard ou aux échecs, on refait le monde avec des inconnus, et bien plus encore. Et naturellement, où l’on déguste café et gâteaux.

Si Vienne est bien la « ville d’origine romaine, tournée vers la Méditerranée » que décrit en 1960 le grand romancier Heimito von Doderer, cela explique que l’on trouve dans les cafés viennois « ce calme méditatif et cette insouciance envers le temps qui passe que connaissent tous ceux qui ont fréquenté un café turc. »

 

Tradition et tumulte

Toutefois, cette atmosphère ne caractérise plus guère de nos jours les cafés les plus en vogue de la capitale, comme le Café Central dans la Herrengasse ou le Griensteidl sur la Michaelerplatz. Ancien café des hommes de lettres, le Griensteidl a rouvert ses portes en 1990 à son ancienne adresse, mais dans un cadre revisité, et se situe à la croisée des voies royales du tourisme : Palais Impérial-Kohlmarkt-Graben-Stephansplatz. Quand on visite Vienne, c’est vraiment l’endroit idéal où se détendre et reprendre des forces en buvant un café bien chaud.

Le Café Central dont le grand hall à colonnes a été restauré avec soin en 1986, ne se trouve qu’à une centaine de mètres de là, en direction de l’Université ou de la Votivkirche. Ces deux établissements ont une longue tradition derrière eux. L’ambiance du vieux Griensteidl, en particulier, est légendaire : pendant cinquante années bouillonnantes, de 1847 à 1897, ce café qu’hébergeait alors l’ancien Palais Dietrichstein, a été la principale institution culturelle de Vienne. Rares furent les écrivains, comédiens, critiques, architectes ou musiciens de renom en cette fin de XIX^e siècle à ne pas le fréquenter. Les plus grands maîtres à penser de la modernité viennoise s’y réunissaient au grand complet autour des petites tables en marbre : Hermann Bahr, Arthur Schnitzler, Hugo von Hofmannsthal, Karl Kraus, Hugo Wolf, Fritz Kreisler, Arnold Schönberg – pour ne citer qu’eux. Un « système condensé de centres d’énergies », écrivit Edward Timms, dont émanait « une étonnante énergie créatrice ». En 1897, le Griensteidl tombe sous la pioche des démolisseurs. Entre nostalgie et ironie, Karl Kraus déplore dans La Littérature démolie : « Notre littérature se prépare à une période d’errance, le fil de la production poétique est cruellement rompu. » Heureusement, il existe encore d’autres cafés et les habitués du Griensteidl emménagent bientôt au Café Central.

 

Bonnes manières entre habitués

Aujourd’hui encore, sous les traits d’une sculpture, le poète Peter Altenberg trône au Café Central dans la Herrengasse. Pendant tout le premier tiers du XX^e siècle, cet original à la vie de bohème y avait sa boîte aux lettres et sa place attitrée où le rejoignaient, entre autres, Adolf Loos, l’un des architectes majeurs de l’époque moderne, sa femme Lina, l’essayiste et comédien Egon Friedell ainsi que l’écrivain Alfred Polgar.

Altenberg, dont les courtes esquisses et textes en prose ont été baptisés par Egon Friedell « réserves aux mille tiroirs pleins de petites et infimes observations », avait même établi des règles de bonne conduite (à ne prendre qu’à demi au sérieux...) pour le cercle des habitués. Par exemple celle-ci : « Il est interdit de se couper les ongles à table, même avec des ciseaux traditionnels apportés à cet effet, et a fortiori avec un appareil à pince moderne, car les ongles coupés net pourraient aisément être propulsés dans les chopes à bière, leur repêchage présentant alors de multiples difficultés. » C’est aussi à une de ces tables que, si l’on en croit la légende, Caroline Obertimpfler alors âgée de 20 ans (Lina Loos, de son nom d’artiste) aurait spontanément accordé sa main à Adolf Loos, de douze ans son aîné. Plus tard, Lina fera d’ailleurs le portrait de cette génération du début du siècle dans son Livre sans titre, série d’épisodes, croquis et souvenirs fort divertissants.

Aujourd’hui, il règne au Café Central une atmosphère réservée, bourgeoise, soignée : en semaine, ce sont les hommes d’affaires des banques voisines qui dominent. Le week-end, touristes, veuves de hauts fonctionnaires et conseillers commerciaux en retraite entourent le poète en carton-pâte, écoutant avec une religieuse attention les accords du piano.

Autre rendez-vous des grands noms (Gustav Klimt, Egon Schiele, Oskar Kokoschka, Joseph Roth, Karl Kraus, Georg Trakl, Elias Canetti, Hermann Broch, Robert Musil, Leo Perutz, Alban Berg, Franz Lehár, Oscar Straus et Otto Wagner) de la Vienne 1900 : le Café Museum, ouvert en 1899 à proximité du Naschmarkt et de la Sécession. Le dénuement extrême de l’aménagement intérieur réalisé par un de ses hôtes tardifs, Adolf Loos, allié à la sobriété des meubles Thonet contrastait fortement avec le faste en cours à l’époque et consacra le surnom du café : Café Nihilismus. En 1931, l’aménagement intérieur fut remplacé par celui de Josef Zotti, un élève de Josef Hoffmann autrefois connu mais presque tombé dans l’oubli. Après une longue période de fermeture et de rénovation, le café a été rouvert en 2010 dans l’esprit de Zotti.

 

 

Homme nu et convaincantes chimères

Le Café Hawelka est également situé dans le premier arrondissement. Sa cote et sa réputation de café des artistes remontent à l’après-guerre : Hans Weigel, lui-même écrivain, protecteur des jeunes talents et vraie institution culturelle, fit du petit café de Leopold et Josefine Hawelka son deuxième salon. La raison ? Il ne fermait pas à minuit ! D’autres écrivains, artistes et intellectuels ne tardèrent pas à suivre l’exemple de Hans Weigel, ce que celui-ci appela « la loi naturelle de la boule de neige ou de l’avalanche ». Dans les années 1950 et 1960 du siècle dernier, le Hawelka se transforma en appartement communautaire des artistes de l’opposition antibourgeoise. Il devint à la fois salle de séjour publique des individualistes, mine à idées et refuge des anticonformistes. Rien d’étonnant à ce que dans sa chanson Jö, schau, Georg Danzer situe au Hawelka l’irruption de son « homme nu » – qui ne surprend d’ailleurs personne.

De nombreux auteurs y avaient leur place attitrée. Ceux du Wiener Gruppe en particulier – H.C. Artmann, Konrad Bayer, Gerhard Rühm et Oswald Wiener – y passaient même parfois la nuit. H.C. Artmann considérait ce petit café toujours enfumé de la Dorotheergasse, où déjà le grand romancier Heimito von Doderer se plaisait, comme un lieu sans lequel « beaucoup de choses n’auraient jamais été faites, dites, ni même pensées ».

André Heller y vint pour la première fois à l’âge de 14 ans et se fit immédiatement à l’ambiance du lieu, comme il l’évoque en 1982 : il se mit à conter histoires, anecdotes et fables, à parler littérature et voyages... Et on le crut. « Plus tard, j’ai souvent eu l’impression, écrit Heller, que les premiers instants de ma rencontre avec ce paradis de la Buchtel contenaient déjà tous les ingrédients fondamentaux des futures nuits hawelkaïennes : l’affabulation, l’autosuggestion, la frénésie du souvenir, le goût de la critique, les jeux de style. En son rez-de-chaussée, le numéro 6 de la Dorotheergasse hébergeait une majorité de gens qui n’étaient pas vraiment à la hauteur de ce qu’ils auraient voulu être. [...] Mais pour l’indulgent garçon de café, on valait ce que l’on avait failli devenir. Être ou paraître revenait au même et il avait autant de mal à imaginer ses clients comme habitants d’un monde réel sans fumée que ceux-ci ne l’imaginaient sans smoking ni nœud papillon poisseux. »

Désormais, au Hawelka, il n’y a plus de fumée, puisqu’il y est maintenant interdit de fumer – malgré les protestations de ses habitués et malgré une requête de « Protection d’ambiance historique » d’un des membres de la famille ; requête rejetée. Le public aussi a changé : lycéens, étudiants, touristes s’installent aujourd’hui autour des petites tables. Mais l’atmosphère qui règne entre les affiches collées aux murs en couches épaisses, la cabine téléphonique et les banquettes recouvertes de velours usé est toujours unique. Depuis la disparition du couple de fondateurs (Leopold Hawelka est décédé à l’âge de 101 ans, fin 2011, seulement six ans après à son épouse, Josefine), c’est leur petit-fils qui a reprit le flambeau. Et, bien sûr, la tradition des Buchteln (brioches fourrées de crème de pruneaux, d’après une recette originaire de Bohème) servies, sortant du four, à 21 heures précises.

 

Pas chez soi et pourtant comme à la maison

Après la grande agonie des cafés dans les années 1960 et 1970, de nombreux établissements ont été revitalisés dans leur style d’antan, parmi eux certains exemples illustres, comme le Schwarzenberg sur le Kärntner Ring ou le Landtmann. Bien d’autres cafés sont soudain devenus des bars contemporains, à la grande joie des jeunes gens et du public branché.

Le Café Drechsler, qui donne sur le Naschmarkt, illustre à la perfection l’alliance de la tradition et d’un cadre aux accents modernistes. Cet établissement inauguré en 1919 a été modernisé avec toute la sensibilité nécessaire par le grand architecte britannique sir Terence Conran et propose depuis 2007 à la clientèle l’image d’un « café viennois du XXI^e siècle ». Le pianiste de bar traditionnel a été remplacé par un DJ qui s’y produit plusieurs fois par semaine en soirée.

Mais si le café viennois a évolué, les raisons de le fréquenter sont restées les mêmes. Car le café est toujours ce lieu que décrivait Stefan Zweig dans Le Monde d’hier : « Une sorte de club démocratique accessible à tous pour une modique tasse de café où chaque client peut, moyennant cette minuscule obole, rester assis des heures durant, discuter, écrire, jouer aux cartes, recevoir son courrier et surtout consommer un nombre infini de journaux et de revues ». Sans être chez soi, on peut néanmoins s’y sentir comme à la maison. Ou encore : seul, mais en compagnie.

Thomas Bernhard a exprimé de la façon incomparable qui est la sienne son amour pour le café viennois dans Le Neveu de Wittgenstein : « J’ai toujours détesté le café viennois typique, célèbre dans le monde entier, parce que tout en lui est contre moi. D’autre part, pendant des décennies, je me suis senti comme chez moi au Bräunerhof, justement, qui a toujours été très contre moi (comme le Hawelka), comme au Café Museum, comme dans d’autres cafés de Vienne. »

 

Les cafés alternatifs

La tradition vivante et populaire des cafés viennois, n’empêche nullement l’éclosion d’idées nouvelles. Actuellement, les cafés d’un genre différent, où l’on chercherait vainement tables en marbre, chaises Thonet et serveurs en costume noir, connaissent un vrai boom. Le meilleur exemple en est la Kaffeefabrik dans la Favoritenstrasse (4^e arr.) : dans cette petite boutique au look improvisé, l’on vend des cafés du monde entier torréfiés dans une annexe et l’on peut également déguster toute une gamme d’expresso. Le très chic Akrap Espressobar, dans la Königsklostergasse, propose lui aussi des torréfactions maison, importées de Milan, dont on peut savourer sur place les variantes les plus diverses, par exemple un « Triple-Shot » plutôt costaud.

People On Caffeine a choisi un emplacement fort inhabituel : dans un petit local attenant à une église du 8^e arrondissement ! Sous un beau plafond à voûtes, le café ne sort pas seulement du percolateur, mais aussi, selon la nouvelle tendance, d’une cafetière filtre. La Servitengasse, une rue idyllique du 9^e arrondissement, abrite le Caffè a Casa, qui vend ses propres cafés torréfiés. Le concept de marketing d’Espressomobil est assez différent, puisque ce café tient tout entier sur une vespa italienne à 3 roues : les « Vespacars » se rendent en plusieurs endroits bien fréquentés de Vienne, y lancent le percolateur et y servent jusqu’à midi un café à emporter.

 

Où le café est le meilleur

Bellaria

Café de style Art Nouveau, musique live à l’occasion

Bellariastrasse 6, 1010 Vienne, tél. +43-1-523 53 20, www.cafebellaria.at

Lun.-ven. 7h30-24h, sam. 10h-24h, dim. et jrs. fér. 11h-21h

Bräunerhof

Le café préféré de Thomas Bernhard n’a rien perdu de son style. Sam., dim. et jrs fér. trio féminin en fin d’après-midi

Stallburggasse 2, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 38 93, www.braeunerhof.at

Lun.-ven. 8h-19h30, sam. 8h-18h30, dim. et jrs. fér. 10h-18h30

Central

La tradition, revue et corrigée. Piano tous les jours de 17h à 22h

Herrengasse / Strauchgasse, 1010 Vienne, tél. +43-1-533 37 63-61, www.palaisevents.at

Lun.-sam. 7h30-22h, dim. et jrs. fér. 10h-22h

Daniel Moser

Café branché sur l’emplacement du tout premier café viennois

Rotenturmstrasse 14, 1010 Vienne, tél. +43-1-513 28 23, www.danielmoser.at

Dim.-mer. 8h-24h, jeu.-sam. 8h-2h

Diglas

Un bon vieux café viennois, comme dans les livres

Wollzeile 10, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 57 65, www.diglas.at

T.l.j. 8h-22h30

Drechsler

Café viennois au design contemporain

Linke Wienzeile 22, 1060 Vienne, +43-1-581 20 44, www.cafedrechsler.at

Dommayer

L’élégance façon Hietzing

Dommayergasse 1/Auhofstrasse 2, 1130 Vienne, tél. +43-1-877 54 65, www.dommayer.at

T.l.j. 7h-22h

Griensteidl

Passé imposant et situation géographique imbattable

Michaelerplatz 2, 1010 Vienne, tél. +43-1-535 26 92

T.l.j. 8h-23h30

Hawelka

Demeure le café des artistes, magnifiquement délabré. Buchteln (brioches fourrées) incontournables !

Dorotheergasse 6, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 82 30

Lun.-mer. 8h-24h, jeu.-sam. 8h-1h, dim. et jrs. fér. 10h-24h

Hofburg Café

Grand café impérialement situé

Palais impérial, Innerer Burghof, 1010 Vienne, tél. +43-1-241 00-400, www.cafe-hofburg.at

T.l.j. 10h-18h

Hummel

Lieu de rencontre vaste, pratique et original

Josefstädter Strasse 66, 1080 Vienne, tél. +43-1-405 53 14, www.cafehummel.at

Lun.-sam. 7h-24h, dim. et jrs. fér. 8h-24h

Landtmann

Le favori des politiques et des artistes, à côté du Burgtheater.

Universitätsring 4, 1010 Vienne, tél. +43-1-241 00-100, www.landtmann.at

Tt.l.j. 7h30-24h

Ministerium

Son intérieur typique en velours rouge a souvent servi de décor de cinéma.

Georg-Coch-Platz 4, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 92 25, www.cafeministerium.at

Lun.-ven. 7h-20h

Mozart

Le faste miroitant

Albertinaplatz 2, 1010 Vienne, tél. +43-1-24 100-200, www.cafe-mozart.at

T.l.j. 8h-24h

Museum

Beau café traditionnel sur la Karlsplatz

Operngasse 7/Karlsplatz, 1010 Vienne, tél. +43-1-241 00-620, www.cafemuseum.at

T.l.j. 8h-24h

Prückel

Café donnant sur le Ring, intérieur dans le style des années 1950

Stubenring 24, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 61 15, www.prueckel.at

T.l.j. 8h30-22h

Residenz

Dans le château de Schönbrunn. Démonstration de strudel aux pommes dans le Fournil impérial.

Château de Schönbrunn/Kavalierstrakt, 1130 Vienne, tél. +43-1-241 00-300, www.cafe-residenz.at

T.l.j. 9h-20h

Ritter

Oasis en pleine Mariahilfer Strasse

Mariahilfer Strasse 73, 1060 Vienne, tél. +43-1-587 82 37, www.caferitter.at

T.l.j. 7h30-23h30

Sacher

La plus pure élégance

Philharmonikerstrasse 4, 1010 Vienne, tél. +43-1-514 56-661, www.sacher.com

T.l.j. 8h-24h

Schwarzenberg

Tout premier café de Vienne en bordure du Ring

Kärntner Ring 17, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 89 98-13, www.cafe-schwarzenberg.at

Lun.-ven. 7h30-24h, sam.-dim. 8h30-24h

Sperl

Très renommé et maintes fois récompensé, le summum du romantisme

Gumpendorfer Strasse 11, 1060 Vienne, tél. +43-1-586 41 58

Lun.-sam. 7h-23h, dim. et jrs. fér. 11h-20h. Fermé dim. et jrs. fér. en juillet & août

Tirolerhof

Réserve naturelle au cœur de la City

Führichgasse 8, 1010 Vienne, tél. +43-1-512 78 33

Lun.-sam. 7h-22h, dim. et jrs. fér. 9h30-20h

Weimar bei der Volksoper

Spectateurs et artistes du Volksoper s’y retrouvent

Währinger Strasse 68, 1090 Vienne, tél. +43-1-317 12 06, www.cafeweimar.at

Lun.-sam. 7h30-24h, dim. et jrs. fér. 9h-24h

 

Les cafés alternatifs

Le grand art de la préparation du café – acheté directement chez le producteur, dans des conditions équitables, et torréfié sur place – se célèbre à de nombreuses adresses dont voici un aperçu :

• Balthasar, Praterstrasse 38, 1020 Vienne, balthasar.at
• Kaffeefabrik, Favoritenstrasse 4-6, 1040 Vienne, www.kaffeefabrik.at
• Kaffemik, Zollergasse 5, 1070 Vienne, www.kaffemik.at
• CaffèCouture, Showroom & Roasting-Lab, Garnisongasse 18, 1090 Vienne, www.caffecouture.com/
• Akrap Espressobar, Königsklostergasse 7, 1060 Vienne, www.akrapcoffee.com
• Zamm, Westbahnstrasse 13, 1070 Vienne, www.facebook.com/zammcoffee
• People On Caffeine, Schlösselgasse 21, 1080 Vienne, www.facebook.com/poccafe
• Caffè a Casa, Servitengasse 4a, 1090 Vienne, www.caffeacasa.net
• Espressomobil, www.espressomobil.at

 

Ateliers de café

La Vienna School of Coffee (www.viennaschoolofcoffee.at) propose des ateliers et des cours de perfectionnement dans l’art de préparer le café.

 

Spécialités viennoises de café

• Schwarzer ou Mokka
• Petite tasse de café noir et fort, sans lait
• Kleiner Brauner/Grosser Brauner
• Café noir avec de la crème servi dans une petite ou une grande tasse
• Verlängerter
• Petit café noir ou petit café crème « allongé » d’eau bouillante
• Melange
• Mokka légèrement étendu, additionné de lait brûlant et coiffé de mousse de lait
• Kapuziner
• Petite tasse de café noir avec un nuage de crème
• Franziskaner
• Melange léger recouvert de Chantilly
• Einspänner
• Grand Mokka servi dans un verre avec beaucoup de Chantilly
• Fiaker
• Mokka servi dans un verre avec un doigt de rhum
• Türkischer
• Café noir préparé à la turque, et donc servi avec le marc
• Wiener Eiskaffee
• Café froid servi avec de la glace à la vanille et de la Chantilly

Il y a longtemps que des recettes de café du monde entier, comme l’expresso, le cappuccino, le caffè latte, l’irish coffee ou le Pharisäer, ont aussi leur place sur la carte des établissements viennois.

 

Les droits d’exploitation de ce texte sont la propriété de WienTourismus. Ce texte peut être reproduit gratuitement jusqu’à nouvel ordre, même en partie. Communication des exemplaires à : WienTourismus, Medien-management, Invalidenstrasse 6, 1030 Wien; media.rel@wien.info. Informations données sous réserve de modifications.

Auteur : Gabriela Hamböck

Version de janvier 2016

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